No dia 24 de abril, comemora-se o Dia Internacional do Milho, uma cultura cultivada em grande parte do mundo, fundamental para o cenário econômico brasileiro.
O milho é muito conhecido e apreciado na alimentação pelos deliciosos pratos que são feitos a partir desse cereal como bolo de milho, cural, pamonha, bolo de fubá, e assim por diante. Mas o milho está muito mais presente em nosso dia a dia do que a gente imagina.
Nesse artigo vou contar para vocês tudo que é feito a base de milho
O milho é um cereal essencialmente energético, formado por quatro principais estruturas físicas: endosperma (a maior parte do grão, constituído principalmente de amido), gérmen (onde se concentra quase a totalidade dos lipídeos e minerais do grão), pericarpo (casca) e ponta (Figura 1). As proteínas estão presentes no endosperma e no gérmen.
- Alimentação animal: o milho é o principal ingrediente das rações animais, tanto para criações comerciais (suínos, aves e bovinos) como para animais domésticos (cães e gatos).
- Alimentação humana: os diversos componentes do cereal, como amido, zeína, glúten e glicose, são utilizados para produção de farinhas, óleos, salgadinhos, corantes, adoçantes e estabilizantes.
- Bebidas: derivados da frutose, xiltrol e xarope de milho servem como adoçantes de sucos e refrigerantes. A maltose também é empregada na indústria cervejeira.
- Etanol: a produção de etanol de milho pode ser feita utilizando o cereal como matéria-prima, gerando tanto aquele utilizado nos motores dos veículos como o de uso industrial (alimentos, fármacos e outros).
- Outros fins industriais: o cereal é utilizado por outros setores industriais para produção de bioplásticos (sacolas e utensílios), tintas, baterias elétricas, fogos de artifício, antibióticos e medicamentos, além de produtos de limpeza como sabonetes e detergentes
Processamento do milho
As principais formas de processamento de milho para alimentação humana e para fins industriais empregadas no Brasil são: moagem por via seca e moagem por via úmida, que permitem separar o gérmen do endosperma para posterior extração de óleo. Os produtos do endosperma atendem a distintos segmentos, que têm seus próprios requisitos de qualidade.
A moagem por via seca é, essencialmente, um processo de quebra física do grão de milho.
O teor de umidade do milho limpo é elevado para, aproximadamente, 20%. O gérmen é removido em degerminadores para posterior extração de óleo, e o endosperma remanescente, chamado de canjica, pode ser utilizado tal e qual ou pode também ser direcionado a processos adicionais de moagem e classificação densimétrica para a obtenção de diversas frações, que variam em tamanho e composição (Figura 2).
Os principais produtos obtidos são canjicas, farinhas, fubás, grits e canjiquinhas (estas duas últimas com partículas maiores que as farinhas e fubás). Também podem ser obtidos outros produtos, como flocos de milho pré-cozidos, farinhas de milho pré- -gelatinizadas e fibra de milho (Tabela 2)
Na moagem por via úmida, o milho é macerado em grandes tanques com água aquecida entre 50ºC e 54ºC, por um período de 36 a 48 horas, com pequenas quantidades de ácido sulfuroso, derivado do gás dióxido de enxofre, que controla a fermentação e ajuda na separação do amido e das proteínas.
Durante a maceração, os componentes solúveis são extraídos do grão; a água é drenada e concentrada em evaporadores, resultando no liquor concentrado. Logo após, os grãos de milho são submetidos a uma moagem grossa e separados do gérmen em hidrociclones.
O material fibroso é separado por peneiração; o amido e a proteína são separados pela diferença de densidade entre os mesmos, por meio de moagens adicionais e de centrifugação (Figura 3).
Utilizações
Como exemplo, o amido pode ser quimicamente modificado para não alterar produtos, quando refrigerados, ou podem ainda ser tratados com enzimas para produzir xaropes com altos teores de glicose, para atender principalmente à indústria de refrigerantes e doces, e de maltose, para a produção de cervejas.
O amido natural e os xaropes de glicose e maltose são os produtos preponderantes na moagem por via úmida. O amido é comumente empregado como adesivo na indústria de papel;
Pode ainda ser processado e consumido de muitas formas ainda não difundidas no Brasil, principalmente para a produção de álcool combustível. Do fubá ao papel, do cereal matinal ao medicamento, os derivados de milho são utilizados em mais de 150 produtos de diferentes setores.
O potencial de crescimento do uso do milho na alimentação humana deverá acompanhar o aumento do consumo dos alimentos funcionais, pré-bióticos, alimentos prontos, congelados e de preparo rápido, bem como a busca por novos ingredientes de fontes renováveis.
Além disso, para suportar as demandas de emprego na alimentação humana e as aplicações industriais, a pesquisa para o desenvolvimento de materiais (híbridos) customizados se tornou extremamente importante, buscando possibilitar a melhoria do rendimento e a qualidade proteica do cereal.
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